Perù
- Varietà: Criollo, Nacional
- Aromi: Fruttato, floreale, speziato
- Qualità: Gourmet, aromatico
Venezuela
- Varietà: Criollo, Trinitario
- Aromi: Dolce, fruttato, mandorle
- Qualità: Raffinato, pregiato
Colombia
- Varietà: Trinitario, Criollo
- Aromi: Speziato, floreale, agrumato
- Qualità: Complesso, equilibrato
Equador
- Varietà: Nacional (Arriba)
- Aromi: Floreale, fruttato, nocciola
- Qualità: Fine, aromatico
Costa d’Avorio
- Varietà: Forastero
- Aromi: Amaro, terroso, legnoso
- Qualità: Convenzionale, resistente
São Tomé
- Varietà: Forastero, Trinitario
- Aromi: Speziato, fruttato, affumicato
- Qualità: Intenso, aromatico
Togo
- Varietà: Forastero
- Aromi: Terroso, legnoso, affumicato
- Qualità: Robusto, intenso
Repubblica Domenicana
- Varietà: Trinitario, Criollo
- Aromi: Fruttato, agrumato, floreale
- Qualità: Fine, aromatico
Madagascar
- Varietà: Trinitario, Criollo
- Aromi: Agrumato, frutti di bosco, acidulo
- Qualità: Vivace, aromatico
Java
- Varietà: Criollo, Trinitario
- Aromi: Affumicato, legnoso, speziato
- Qualità: Unico, intenso
Ghana
- Varietà: Forastero
- Aromi: Intenso, terroso, cioccolato
- Qualità: Robusto, corposo
Perù
Venezuela
Colombia
Costa d’Avorio
Raccolta, Fermentazione Essiccazione
Dopo la raccolta, le fave di cacao vengono fatte fermentare lasciandole riposare da 2 a 6 giorni e successivamente essiccate al sole. Dopo un controllo qualità, le fave vengono stivate in sacchi di juta e spedite in azienda. Da qui inizia il nostro processo produttivo.
Pulizia e stoccaggio
Le fave di cacao vengono prima pulite per rimuovere detriti e impurità, poi conservate in silos a temperatura e umidità controllate, suddivise per tipologia.
Debatterizzazione e tostatura
Prima della tostatura, le fave di cacao vengono trattate con il vapore per eliminare eventuali agenti patogeni residui. La tostatura è fondamentale perché, controllando la cottura delle fave, si sviluppano gli aromi unici di ogni varietà.
Frantumazione e decorticazione
Le fave vengono frantumate in piccoli pezzi che prendono il nome di granella e contemporaneamente viene eliminata la buccia che le riveste.
Preparazione pasta di cacao
La macinazione della granella di cacao, tramite l’energia meccanica applicata, provoca la liquefazione del burro di cacao naturalmente contenuto in ogni fava, conferendo al prodotto una consistenza fluida. Si ottiene così la pasta di cacao.
Miscelazione
Alla pasta di cacao vengono aggiunti gli ingredienti necessari a seconda delle ricette (zucchero a velo, latte in polvere “roller”, nocciole, mandorle, vaniglia…). Finalmente si ottiene il cioccolato vero e proprio.
Raffinazione
Il cioccolato viene ulteriormente macinato fino a raggiungere una dimensione di 20 micron, ottenendo così una texture estremamente setosa al palato.
Concaggio
Il cioccolato viene sottoposto al concaggio in apposite macchine, chiamate “conche”, che mescolano la miscela a temperatura e umidità controllate per un periodo variabile, fino a 72 ore, a seconda del tipo di cioccolato.
Temperaggio
Il cioccolato viene raffreddato e riscaldato a temperature diverse, a seconda della sua qualità, per renderlo più facile da lavorare, più lucido e “croccante”.
Modellaggio
Il cioccolato temperato viene colato in appositi stampi nei quali può prendere forme diverse: tavolette, cioccolatini, gianduiotti etc… In linee dedicate, invece, si producono i cremini, la scorza le uova di cioccolato e la frutta ricoperta.